Organisation générale : combien de personnes, combien de temps, ...

version PDFversion PDF

Une bonne logistique est indispensable pour réussir à faire à manger en grande quantité. Penser à :

  • De combien de temps disposez-vous ?
  • Combien de personnes peuvent aider à préparer ?
  • Combien de casseroles et de plaques de cuisson ? Sont-elles suffisamment larges ?
  • De combien de saladiers dispose-t-on pour mettre les salades et les légumes prêts à être cuits ?

Il est recommandé de décider à l'avance du rôle de chacun, de quel matériel utiliser et du temps nécessaire à la préparation. Et aussi – c'est important – avez vous déjà préparé cette recette auparavant ? Essayez d'abord de cuisiner quelque chose pour quatre, six ou dix personnes avant de vous lancer dans une version pour quarante ou cent personnes.

  • S'assurer qu’il y a assez de personnes prêtes à participer à l’organisation avant, pendant et après le repas.
  • Prévoir un véhicule si nécessaire
  • Prévoir un plan de travail : tables = tréteaux + planche
  • Où se déroule la préparation du repas ? Bien se renseigner sur l’espace de cuisine : point d’eau, équipements déjà sur place, intérieur/extérieur…
  • Menu (à préparer suffisamment à l’avance. Penser au temps de commande et livraison des produits) : Préparer le menu et rédiger les recettes et quantités (en détail, pour ne pas oublier les huiles et épices), afin d’avoir une liste de courses complète.
  • Rédiger une liste de vaisselle à utiliser selon les recettes.
  • Penser à avoir assez d’aliments de base à chaque fois : matière grasse, farine, épices (pour épaissir, relever … à la dernière minute)
  • Répartir les tâches. Ex : un responsable/référent pour chaque plat du menu + groupe/équipe pour laver, éplucher et couper.
  • Service : le self-service peut être arrangeant mais il est plus efficace de s’en occuper car c’est mieux organisé, mieux proportionné, plus rapide et plus hygiénique. De même, prévoir un espace séparé pour la vaisselle autogérée.
  • Placer une personne par plat au service. Organiser la table de service de manière pratique (les assiettes, les couverts, les verres, les plats et les morceaux de pain).
  • Le Jour J, prendre en compte les quantités et prévoir beaucoup plus de temps de préparation que pour un petit nombre de personnes.

Exemples de planning

 

Un premier exemple de planning, avec 3 personnes pour préparer une soupe de carottes, un houmous et une salade de fruits.

La veille : les courses sont faites et le matériel se trouve à l'endroit où la cuisine va être faite. Attention à mettre les produits frais au frais ! Mettre les pois-chiche à tremper s'ils sont secs (ou tricher et les prendre en boîte !).

9h : installer le matériel dans la cuisine (voir paragraphe à ce sujet). Mettre les pois-chiche à cuire dans un grand volume d'eau sans sel. Mettre de l'eau à chauffer pour la soupe. Commencer à éplucher ou brosser les carottes.

10h : Faire revenir quelques oignons pour la soupe. Lancer la cuisson des carottes découpées en gros morceaux. Préparer les fruits pendant que les pois-chiche et les carottes cuisent. Arroser les fruits de citron pour éviter l'oxydation.

11h : Vérifier que les pois-chiche sont cuits, les égoutter et les mixer au plongeur ou au robot (compter environ 1/2h pour la cuisson).

11h45 - 12h30 : Mixer la soupe de carottes, ajouter les épices en goûtant. Couper le pain, préparer les tables pour le service (assiettes, couverts, caisse pour le prix libre, espace vaisselle…)

12h30 : Bon appétit !

Un autre exemple de planning, avec 3-4 personnes pour préparer un dal, du riz et des crudités.

9h : installer le matériel dans la cuisine. Rincer les lentilles puis les mettre à tremper. Préparer l'ail, les oignons, le gingembre (si possible faire une pâte épices-ail-gingembre).

10h : Faire revenir les oignons, ail, gingembre. Commencer à éplucher les crudités.

10h30 : Ajouter les lentilles et un peu d'eau (pas de sel !), surveiller la cuisson en ajoutant de l'eau. Découper / râper les crudités.

11h : Lancer le riz avec de l'eau froide (1,5x le volume de riz).

11h30 : Goûter les lentilles et ajuster l'assaisonnement. Jeter un coup d'oeil au riz. Assaisonner la salade de crudités.

12h : Bon appétit !

Le planning des Anarchist Teapots.

Voici un exemple de planning pour notre café, avec une ou deux persones pour préparer une soupe, un chili et des pommes de terre au four, du hoummous, et une salade pour 60 portions au total (si j'étais tout seul, je commençerais à préparer les légumes plus tôt).

La nuit précédente : Mettre 1 kg de haricots rouges et 1 kg de pois chiches à tremper dans des plats de taille moyenne. Si j'ai le temps, je ferai les courses le jour d'avant aussi.

9h : Arriver à la cuisine et nettoyer les surfaces de travail si nécessaire, sortir le matériel des placards et mettre les casseroles qui vont servir plus tard sur les plaques de cuisson. Faire une liste de courses et aller faire les courses si nécessaire. Mettre les haricots rouges et les pois chiches à cuire. Faire du café !

10h : Préchauffer le four. Commencer à préparer les légumes – éplucher et émincer 10 à 12 oignons pour le chili et la soupe, 6 à 8 poivrons pour le chili, éplucher l'ail et l'émincer au robot pour servir pendant la journée, nettoyer et découper les pommes de terre, les carottes et le céleri ou les poireaux (5 kg au total) pour la soupe, enlever les graines de 4 ou 5 piments frais et les émincer, nettoyer et éplucher 6 grosses carottes au robot pour le chili. Garder tous les légumes prêts à être utilisés dans des saladiers. Vers 11h, entrouvrir 20 grosses pommes de terre et les mettre au four.

11h : Enlever les haricots rouges et les pois chiches de l'eau. Commencer à faire revenir des oignons, des piments et des poivrons dans une première casserole, et des oignons et des céleris/poireaux dans une autre, puis ajouter les pommes de terre et les carottes 10 minutes plus tard. Ajouter les épices, laisser cuire quelques minutes de plus, puis ajouter 2.5 kg de tomates découpées au chili, et assez d'eau pour couvrir les légumes pour la soupe, et des bouillon-cubes ou du bouillon.

Pendant que ces deux plats chauffent, presser le jus de 2 ou 3 citrons, et faire le houmous en deux fois dans le robot avec les pois chiches, du tahini, de l'huile d'olive, de l'ail, du sel et du poivre. Goûter avant de transvaser dans une large boîte tupperware. Remuer la soupe et le chili de temps en temps, et jeter un coup d’œil aux pommes de terre au four.

Nettoyer 5 ou 6 salades, les égoutter et les mettre dans un large saladier. Préparer 40 cl de sauce salade à ajouter au moment de servir des portions individuelles.

Ajouter quelques larges cuillerées à soupe de purée de tomate et les carottes au chili, et continuer à cuire.

Rincer et ciseler une botte de persil et une botte de coriandre.

12h : nettoyer et essuyer les surfaces de travail, mettre toute la vaisselle et les planches à découper dans l'évier, jeter les épluchures et les emballages, et se préparer à dresser les assiettes. Si les pommes de terre au four sont cuites, baisser le four à feu doux. Goûter les plats et rectifier l'assaisonnement, mixer la soupe, ajouter le persil et peut-être un peu de moutarde. Trancher du pain à servir avec la soupe et le mettre dans un bol.