Préparation / cuisson : conseils utiles

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Quand on fait à manger pour un grand groupe de personnes, il vaut mieux être un peu plus organisé que quand on fait la cuisine pour soi-même, même si ça ne veut pas dire qu'il est interdit de travailler dans la bonne humeur et en prenant plaisir à la préparation !

Organiser la cuisine

Une fois que le matériel est rassemblé:

  • prévoir suffisament de tables larges (1 pour le stockage, 1 plan de travail avec toile cirée)
  • installer les plans de travail de manière à pouvoir tourner autour. Laisser 40-50cm entre les feux et laisser de l'espace autour.
  • situer le point d'eau et installer de quoi se laver les mains
  • installer les tripates dehors si possible, à l'abri du vent
  • stocker les matières premières sur une table ou sur des cagettes retournées
  • disposer les ustentiles de cuisine à un endroit défini
  • remplir des bassines d'eau pour la vaisselle

Conseils généraux

Décidez d'un vague emploi du temps à l'avance. Gardez en tête que de faire bouillir de grandes quantités de liquide prend plus longtemps (~30m pour une marmite remplie). Par exemple, les pommes de terre cuisent normalement en 20 minutes. Mais si vous en préparez 25 kg dans 50 litres d'eau, il faut bien compter une heure et demi pour faire cuire le tout.

Réfléchissez à ce qui doit être préparé avant de commencer. De quoi va-t-on avoir besoin en premier et/ou qu'est-ce qui va cuire le plus longtemps ? Peut-être vaut-il mieux commencer par tout ce qui est salissant comme éplucher et laver les légumes et nettoyer tout ça avant de commencer à étaler de la pâte ou faire cuire le reste. Décidez de ce que vous allez préparer dans chaque endroit de la cuisine et essayez de nettoyer dès que vous avez fini avec quelque chose, en passant régulièrement l'éponge et en essuyant les surfaces de travail, plutôt que de tout laisser pour la fin – cela sera beaucoup plus facile !

Utilisez le matériel électrique et les outils dont vous diposez pour gagner du temps, par exemple en émincez l'ail et rapez les carottes au robot, découpez les concombres avec une mandoline…

Préparez les ingrédients autant que possible avant de commencer à les cuire, car il devient beaucoup plus important de mélanger régulièrement et de surveiller la cuisson des différents plats quand on cuisine en grande quantité. En gros, 10 litres de sauce sont plus lourds que 1 litre, donc ils auront tendance à brûler plus facilement. Faites attention à laisser un peu d'espace dans vos casseroles et de ne pas les remplir à ras bord pour pouvoir bien remuer. Evitez les feux trop forts à moins que cela soit absolument nécessaire, et mélangez en permanence en remuant jusqu'au fond des casseroles jusqu'à arriver à ébullition. Ensuite il suffira de remuer une fois de temps en temps puisque que le mélange sera déjà en mouvement du fait de la convection. Plus le mélange est lourd, c'est à dire en grande quantité et épais, plus il y faudra le mélanger. Si jamais cela commence à brûler, arrêtez de remuer au fond et stoppez la cuisson. Si c'est presque prêt, éteignez le feu et servez dans l'état actuel, ou bien laissez le plat reposer 10 à 15 minutes sans remuer; tout ce qui est en grande quantité à tendance à continuer à cuire pendant quelque temps une fois le feu éteint. S'il y a besoin de poursuivre la cuisson, videz ce qui n'est pas brûlé dans une autre casserole, jetez le brûlé et continuez la cuisson; autrement, le goût de brûlé va se répandre dans tout le plat et c'est tout qu'on va sentir – ça serait dommage !

Si votre plat consiste de légumes cuisinés dans une sauce, vous pouvez les préparer séparément et mélanger le tout une fois cuit pour éviter d'avoir à remuer en permanence et pour accélérer la cuisson. Par exemple, si vous faites des pommes de terre à la provençale, vous pouvez cuire les onions, l'ail et la sauce tomate dans une casserole, et dans une autre faire bouillir de l'eau puis y faire cuire les patates. De même pour les currys de légumes et autres préparations similaires. Si vous cuisinez des légumes secs, cela vaut largement la peine de les faire cuire séparément (à moins qu'ils ne soient en conserve — mais notez qu'il est bien plus économique d'acheter des légumes secs en grande quantité et de les mettre à tremper). Faites cuire les graines, les légumes secs et les légumes dans beaucoup d'eau pour éviter de les faire brûler.

Si vous faites rôtir ou cuire dans un four, souvenez-vous qu'un four rempli est moins chaud et cuit plus lentement qu'un four à moitié plein. Il est peut-être même plus efficace de faire plusieurs fournées plutôt que de tout mettre à cuire en même temps, en particulier pour tout ce qui cuit assez vite dans un four très chaud (par exemple les pizzas). Si vous avez fait cuire en avance des crêpes, des burgers ou des saucisses, vous pouvez les garder au chaud en les mettant dans le four à basse température.

Si vous suivez une recette, en général il suffit de multiplier les quantités mais pour ce qui est de l'assaisonnement et des épices, ce n'est pas le cas: ajoutez-les petit à petit, goûtez et continuez à ajouter. Il vaut mieux avoir à ajouter du sel après coup que de trop saler dès le départ (d'autant plus que le goût devient plus prononcé au cours de la cuisson). De même pour l'eau et le bouillon – ajoutez-en jusqu'à recouvrir le reste plutôt que de suivre les quantités prescrites; les légumes peuvent être plus ou moins gros par exemple et il est difficile d'épaissir quelque chose de trop liquide alors que l'inverse est facile.

Si vous n'êtes pas sur de l'effet que va avoir l'ajout d'une épice ou d'un autre ingrédient sur le goût de votre plat, prélevez-en une petite partie et ajoutez-y l'ingrédient pour goûter plutôt que de mettre directement de grandes quantités de cet ingrédient dans votre préparation. Pour ajouter du goût, on peut mettre: de la levure de bière, de la moutarde, du bouillon, du vin, du sucre (renforce un peu le goût mais évitez d'en ajouter trop et de rendre sucré quelque chose qui n'est pas censé l'être), des herbes fraîches, de la sauce soja, du jus de pomme ou d'autres fruits concentré, du laurier, du concentré de tomate, des noix en poudre ou des graines. Si vous voulez ajouter quelque chose d'assez compact, mélangez-le d'abord avec un peu de liquide dans un bol avant de le verser dans votre préparation.

Autres trucs et astuces

  • Organiser et ranger les produits alimentaires selon votre bon sens pour rendre la préparation du repas plus simple et efficace.
  • Se relayer pour touiller si c’est trop chaud et fatiguant.
  • Si votre plat est à base de légumes et de légumes secs, faites bouillir les légumes secs à part et ajouter les par la suite avec la cuissons de légumes.
  • La cuisson des pâtes : afin d’éviter que les pâtes ne continuent à cuire dans la passoire, passez les à l’eau froide (surtout si c’est pour faire une salade)
  • Récupération d’eau : vous pouvez réutilisez l’eau de cuisson des légumes pour une sauce ou une soupe. (pas l’eau des pomme de terre ou haricots)
  • Déchets : possibilité de récupérer les parties de fruits et légumes non utilisées pour un composte.