Paella valenciana

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Riz
Encornet
Poulet
Crevettes
moules
Safran
Plat principal
50 personnes
  • 5 kg de riz long étuvé
  • 4 kg d’encornets (tubes)
  • 5 kg de grosses moules
  • 50 crevettes roses grosses
  • 2kg échines de porc (côte de porc sans côte)
  • 30 cuisses de poulets
  • 1 AR de chorizo fort
  • 1,5 kg de petits pois
  • 1,5 kg de haricots verts
  • 6 poivrons (2 verts, 2 rouges bien fermes, taille moyenne)
  • 5 boîtes de 500 g de pulpe tomates
  • 5 têtes d’ail
  • 2 gros bouquets de persil
  • 3 ou 4 noix muscades à râper
  • 1 L d’huile d’olive
  • safran (marque « La Barraca » - préparation  pour paella avec safran – 3 sachets pour 3 paellas de 6 p = 18 p)
  • sel, poivre
  • papier alu pour protéger les rampes de chauffage et pour couvrir afin de maintenir au chaud

Préparation LA VEILLE (compter 2h00) :

  • mettre à décongeler encornets, gambas, langoustines
  • cuire les moules à l’étouffé – une fois cuites les ouvrir pour ne garder qu’une ½ coque – réserver en versant le bouillon dessus
  • couper les encornets en petits carrés – réserver
  • ébarber les gambas aux ciseaux antennes) – réserver
  • épépiner les poivrons – les couper en gros quartiers – réserver
  • râper la muscade dans la persillade (grossièrement coupée et congelée la veille) – réserver
  • couper le chorizo en rondelles assez épaisses – réserver
  • couper l’échine de porc en gros quartiers – réserver

Préparation LE JOUR MÊME (compter 2h00) :

  • nettoyer la poêle (graissée après nettoyage lors de la précédente paella) puis verser une bonne quantité d’huile d’olive
  • frire les gambas – réserver
  • frire les pilons de poulets – réserver
  • frire le chorizo rapidement – réserver
  • frire les encornets - laisser évaporer le jus rendu – réserver quand ça commence à accrocher
  • verser la sauce tomate et la persillade – remuer sans gratter le fonds : ce qui a accroché se décollera petit à petit
  • verser les poivrons puis les haricots verts puis les petits pois - rajouter 3,5 L d’eau
  • verser le poulet puis le chorizo puis le lapin
  • verser le jus des moules mais pas les moules
  • ajouter le safran, le sel et le poivre
  • rajouter 1,5 L d’eau
  • laisser « glouglouter » à feu très doux 10 à 20 minutes tout en remuant (après évaporation voir les clous des anses)
  • verser le riz en saupoudrant régulièrement pour bien le répartir – avec la spatule le faire entrer dans le bouillon

C’est prêt 20 minutes après cette dernière étape – surtout ne pas remuer – à la moitié (10 minutes) piquer moules, gambas et langoustines